您的餐厅可以通过6种方式最大化餐桌营业额

当您拥有一个繁忙的餐厅时，更快的餐桌周转意味着更高的收入，在高峰时段将更多的顾客转移到门外。但与此同时，您不希望客户感到他们匆忙。

诀窍是让这些表变得更快，而不会看起来不合适;没有人喜欢在享受最后一口甜点的同时被赶出门外。

亚利桑那州烹饪学院的讲师吉姆贝克说，他认为桌子是房地产。 “通过餐桌转动可以创造的体积越多，肯定会增加餐厅和服务器的收入，”他说。

您的餐桌转动的速度取决于您经营的餐厅类型。国家餐厅顾问公司总裁David Kincheloe表示，休闲餐厅（想想Applebee's）可能会比精致餐厅更快地转餐，这可能更关心增加每桌的平均支票尺寸。

晚餐时间从晚上5点到晚上10点，“你通常喜欢把桌子翻过三次，或每隔一个半小时，”Kincheloe说。 “但是你可以计划在一家高级餐厅用餐2小时，在休闲餐厅用1小时到1小时15分钟。”

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1.确保在线的客人准备好用餐

一旦聚会完成用餐并且桌子被清理干净，它可能闲置5到10分钟，这“转化为在高峰时段的生产力下丧失生产力，”免费等待应用程序NoWait的首席执行官Ware Sykes说。

赛克斯建议预先分配表格 - 计划预先排队的下一位客人。他还建议让客人坐在等候区的主人附近，并给每位客人最真实的期望，让他或她就座。

赛克斯表示，“这样可以增加客人在桌子准备就绪时在主机架上出现的机会”，尽快坐在座位上。 “让客人提前准备好让他们收起他们的设备，并将他们的注意力吸引到等待为他们服务的餐厅员工。”

2.让服务员在1分钟内到餐桌

Fooq迈阿密餐厅的老板David Foulquier表示，快速上桌以接受顾客的订单比匆匆离开客户更好。他建议等候人员在客户就座的第一分钟到达桌子。

Foulquier说，服务器应该立即迎接客户，接受他们的饮料订单并立即给他们带水。 “你真的希望在他们坐下的前8分钟内获得食物订单，”他说。 “你知道，在20分钟内，他们将开胃菜，并且在45分钟内，他们将接受他们的主要课程。”

拥有Fooq迈阿密餐厅（如图）的David Foulquier建议侍者在坐下几分钟后接受客户订单。图片来自世界红眼。

3.如果不需要，请不要重新解释菜单

Bad Daddy's Burger Bar的首席执行官Boyd Hoback说，服务器应该询问客户他们是新手还是曾经去过那里。回访者可能不需要重新菜单，节省您的时间。

“如果他们以前去过我们并熟悉菜单，我们会立即询问他们是否要继续订购，”霍巴克说。

如果桌子上有一个大型聚会，Hoback建议在该表上至少再安装一个或两个服务器，以加快服务流程。

至于清理餐桌，Baker建议在每位客人结束时关闭餐盘，而不是等待所有人完成。 “这肯定会增强转桌的能力，”他说。

把桌子上的支票放下

Hoback说，在客户完成之前放弃支票是一种可能更适合休闲餐厅的策略，除非在高级餐厅的顾客告诉你他们匆忙。

“我们会放弃支票，而不是等到用餐结束，”他说。 “人们非常欣赏这一点，特别是在午餐时间 - 他们没有必要在服务器上标记下来，以便在他们准备出发时进行检查。”

服务员应该注意顾客所处的膳食阶段。“我不想等待顾客要求检查，”Foulquier说。 “如果我看到他们已经完成了甜点，我只需将支票放在桌子上。”

服务员不必等待顾客吃完就放下支票。图片来自David Zickl和Arizona Culinary Institute。

5.尝试新技术

这是典型的餐饮结束方案：客户向服务员提供多张信用卡并要求分割账单。服务员匆匆回到登记处刷卡，然后将收据带回桌面进行签名。

TableSafe公司的首席执行官Joe Snell表示，新技术可以在桌面上接受客户的信用卡和借记卡，该公司为餐馆提供按桌上付费的平板电脑。

“这会让桌子变得更快，”他说，“但对于餐馆和消费者来说更重要的是，服务员有更多时间做他或她的工作。”

iPad和其他付费平板电脑也消除了客户进行数学计算并在收据上写出小费金额的需要;客户可以选择预定的提示（例如，支票的20％）。在一项针对350多名受访者的研究中，51％的受访者表示，使用iPad销售点系统“一点都不困难”。

然而，这种类型的技术可能会使更多的休闲餐厅受益。 “精致的用餐环境是服务之一，所以客人可能不希望自己这样做，”贝克说。

6.要求顾客离开餐桌 - 在酒吧享用免费饮品

如果客户仍想留下来，但是有人等待坐下怎么办？ Kincheloe说，在酒吧为他们提供免费饮料。

“你可以说，'我很乐意让你坐在这里享受自己，没有什么能让我们比享受环境更快乐'，”他说。 “但不幸的是，我们需要这张桌子。我可以在酒吧给你买一杯饮料吗？“

管理表转换最终是一种平衡行为：在繁忙时段，您希望最大化收入，但您仍需要礼貌并提供最好的产品，Hoback说。

霍巴克说：“我们不想向客人施加压力只是为了转换桌子，但如果这是他们想要的，我们希望能够快速进出。” “这是一个很好的平衡，它真的回到了员工培训。”

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Steve Nicastro是私人金融网站Investmentmatome的一名撰稿人。电子邮件： [email protected] 。推特： @StevenNicastro .

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